シラバス情報
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教員名 ： 酒井 健介
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授業科目名
食品衛生学
学年
2年
単位数
2.00単位
実務経験の有無
開講クォーター
セメスタ指定なし
担当教員
酒井 健介
授業形態
授業で主に使用する言語
日本語
授業方法区分
開講キャンパス
東金キャンパス
授業の到達目標及びテーマ
現代社会においては、食の多様化に伴い様々な食品や加工調理品を摂取する機会が増えてきている。食品に含まれるエネルギーや栄養素等が健康の維持や疾病の一次予防に重要であることは言うまでもないが、同時に食物の栽培過程では様々な農薬が使用され、加工食品の製造工程では化学調味料や防腐剤、保存料など多くの食品添加物が使用されている。この授業では食の安全性と衛生管理について関連法規を含めて学習することを目的とする。
授業の概要
食品を摂取することで引き起こされる健康被害（食中毒）について理解する。食品加工に伴う食品成分の化学的変化、食品に混入する危害物質（微生物、化学物質、農薬など）の混入経路や生体への感染経路、また中毒発症時の症状やその予防方法、対処方法についても理解する。
コアカリキュラム：D1-(3)-②、D1-(3)-③、薬学準備教育ガイドライン(3)-①、 薬学準備教育ガイドライン(3)-②、薬学アドバンスト教育ガイドラインD1-① 種類：必修科目 本授業は「対面授業」になります。 出欠確認は対面の場合はLMSを使用し、オンデマンド回は小テストの提出をもって出欠確認とします。 授業についての質問はLMSを活用してください（オフィス訪問、メールでも受け付けます） 担当者： 酒井 健介 研究室：K棟4階 K404 メールアドレス： ksakai@jiu.ac.jp オフィスアワー：月曜1限・木曜2限 授業計画
1回
1回 食品とは
担当教員：酒井 健介 食品が有する機能や含まれる成分について学習し、食品そのものやその特性への理解を深める。併せて食品を構成する成分（分子）を理解することで、食品が「変化」することを化学的にイメージすることができる。 到達目標：食品の変質について理解する。 該当SBOs：D03000、H03800、H04100、H04200 事前学習
シラバスを読み、教科書に目を通す（1時間）
事後学習
課題小テストの実施を通じて、授業内容を復習する。課題小テストの実施を通じて、授業内容を復習とともに、教科書の該当ページを読む（ただし、授業で習っていない部分については、割愛してもよい）（3時間）
2回
2回 食品が腐敗する機構
担当教員：酒井 健介 食品の腐敗について説明できるとともに、その予防方法についても説明ができる。 到達目標：食品成分（タンパク質・アミノ酸）と腐敗の機構について説明できる。 該当SBOs：D03000、D03200、H03800、H04100、H04200 事前学習
前回資料および小テストの復習をする（2時間）
事後学習
課題小テストの実施を通じて、授業内容を復習する。課題小テストの実施を通じて、授業内容を復習とともに、教科書の該当ページを読む（ただし、授業で習っていない部分については、割愛してもよい）（2時間）
3回
3回 食品の褐変を引き起こす主な反応とその機構
担当教員：酒井 健介 食品の褐変について説明できるとともに、その予防方法についても説明ができる。 到達目標：酵素的褐変、非酵素的褐変反応の機構について説明できる。 該当SBOs：D03000、J17200、H03800、H04100、H04200 事前学習
前回資料および小テストの復習をする（2時間）
事後学習
課題小テストの実施を通じて、授業内容を復習する。課題小テストの実施を通じて、授業内容を復習とともに、教科書の該当ページを読む（ただし、授業で習っていない部分については、割愛してもよい）（2時間）
4回
4回 油脂が変敗する機構
担当教員：酒井 健介 油脂の変質（酸敗）について説明できるとともに、その予防方法についても説明ができる。 到達目標：油脂の変質（酸化反応）の機構について説明できる。 該当SBOs：D03100、H03800、H04100、H04200 事前学習
前回資料および小テストの復習をする（2時間）
事後学習
課題小テストの実施を通じて、授業内容を復習する。課題小テストの実施を通じて、授業内容を復習とともに、教科書の該当ページを読む（ただし、授業で習っていない部分については、割愛してもよい）（2時間）
5回
5回 代表的な食品添加物（総論）
担当教員：酒井 健介 食品添加物の法的規制と問題点を理解し、食品添加物が日常の食生活に及ぼす功罪について述べることができる。 到達目標：食品添加物の法的背景、使用基準等について理解する。 該当SBOs：D03400、H03800、H04100、H04200 事前学習
前回資料および小テストの復習をする（2時間）
事後学習
課題小テストの実施を通じて、授業内容を復習する。課題小テストの実施を通じて、授業内容を復習とともに、教科書の該当ページを読む（ただし、授業で習っていない部分については、割愛してもよい）（2時間）
6回
6回 代表的な食品添加物（各論）
担当教員：酒井 健介 食品添加物の概念を正しく理解し、使用目的毎に代表的な食品添加物を挙げ、その正式名称、用途、制限事項などについて説明できる。 到達目標：代表的な食品添加物の用途、名称、特徴を述べられる。 該当SBOs：D03400、H03800、H04100、H04200 事前学習
前回資料および小テストの復習をする（2時間）
事後学習
課題小テストの実施を通じて、授業内容を復習する。課題小テストの実施を通じて、授業内容を復習とともに、教科書の該当ページを読む（ただし、授業で習っていない部分については、割愛してもよい）（2時間）
7回目
7回 機能性食品（保健機能食品）と食品表示
担当教員：酒井 健介 食品表示について遺伝子組換え表示、アレルギー表示などの原材料表示や保健機能食品に代表される健康強調表示について、具体例を挙げ、正しく理解することができる。また、保健機能食品の定義と法的背景を正しく理解し、具体的商品とその機能成分および作用機作を説明できるとともに、これら健康に関わる機能性食品や栄養が公衆衛生に関わる役割（ヘルスプロモーション）についての理解を深める。 到達目標：食品表示における法的背景を説明できるとともに、代表的な保健機能食品を列挙できる。 該当SBOs：D03500、D03600、D03604、H03800、H04100、H04200 事前学習
前回資料および小テストの復習をする（2時間）
事後学習
課題小テストの実施を通じて、授業内容を復習する。課題小テストの実施を通じて、授業内容を復習とともに、教科書の該当ページを読む（ただし、授業で習っていない部分については、割愛してもよい）（2時間）
8回
8回 食中毒（総論）
担当教員：酒井 健介 食品（飲食）を介して起こりうる健康障害について、その種類や発生状況について説明できる。 到達目標：食中毒の定義や近年の食中毒統計について理解する。 該当SBOs：D03700、D03800、D03900、D03300、H03800、H04100、H04200 事前学習
前回資料および小テストの復習をする（2時間）
事後学習
課題小テストの実施を通じて、授業内容を復習する。課題小テストの実施を通じて、授業内容を復習とともに、教科書の該当ページを読む（ただし、授業で習っていない部分については、割愛してもよい）（2時間）
9回
9回 食中毒（微生物）
担当教員：酒井 健介 経口感染症と細菌性およびウイルス性食中毒について、分類を理解し、代表的病因物質（微生物）についてその特徴、潜伏期間、症状、予防方法について説明できる。 到達目標：食中毒病因（微生物）を列挙し、その特性を説明できる。 該当SBOs：D03700、H03800、H04100、H04200 事前学習
前回資料および小テストの復習をする（2時間）
事後学習
課題小テストの実施を通じて、授業内容を復習する。課題小テストの実施を通じて、授業内容を復習とともに、教科書の該当ページを読む（ただし、授業で習っていない部分については、割愛してもよい）（2時間）
10回
10回 食中毒（真菌・自然毒）
担当教員：酒井 健介 自然毒による食中毒や真菌性食中毒について、分類を理解し、代表的感染経路を挙げ、その特徴、潜伏期間、症状、予防方法について説明できる。 到達目標：食中毒病因（真菌・自然毒）を列挙し、その特性を説明できる。 該当SBOs：D03800、H03800、H04100、H04200 事前学習
前回資料および小テストの復習をする（2時間）
事後学習
課題小テストの実施を通じて、授業内容を復習する。課題小テストの実施を通じて、授業内容を復習とともに、教科書の該当ページを読む（ただし、授業で習っていない部分については、割愛してもよい）（2時間）
11回
11回 食中毒（食品由来）
担当教員：酒井 健介 食品成分由来の発がん物質を列挙し、その生成機構を説明できる。 到達目標：食中毒病因（食品由来）を列挙し、その特性を説明できる。 該当SBOs：D03300、H03800、H04100、H04200 事前学習
前回資料および小テストの復習をする（2時間）
事後学習
課題小テストの実施を通じて、授業内容を復習する。課題小テストの実施を通じて、授業内容を復習とともに、教科書の該当ページを読む（ただし、授業で習っていない部分については、割愛してもよい）（2時間）
12回
12回 食中毒（化学物質：重金属・放射線）
担当教員：酒井 健介 化学物質の食品への混入経路について考え、経口摂取した場合の生体内での吸収・分布・代謝排泄について説明できる。また、過去の食中毒事例を挙げ、その経緯について説明できる。 到達目標：食中毒病因（化学物質）を列挙し、その特性を説明できる。 該当SBOs：D03900、H03800、H04100、H04200 事前学習
前回資料および小テストの復習をする（2時間）
事後学習
課題小テストの実施を通じて、授業内容を復習する。課題小テストの実施を通じて、授業内容を復習とともに、教科書の該当ページを読む（ただし、授業で習っていない部分については、割愛してもよい）（2時間）
13回
13回 食中毒（残留農薬・器具包装）
担当教員：酒井 健介 残留農薬の生体への混入経路について考え、経口摂取した場合の生体内での吸収・分布・代謝排泄について説明できる。また、過去の食中毒事例を挙げ、その経緯について説明できる。 到達目標：食中毒病因（残留農薬・器具包装）を列挙し、その特性を説明できる。 該当SBOs：D03900、H03800、H04100、H04200 事前学習
前回資料および小テストの復習をする（2時間）
事後学習
課題小テストの実施を通じて、授業内容を復習する。課題小テストの実施を通じて、授業内容を復習とともに、教科書の該当ページを読む（ただし、授業で習っていない部分については、割愛してもよい）（2時間）
14回
事前学習
事後学習
15回
事前学習
事後学習
16回
事前学習
事後学習
17回
事前学習
事後学習
18回
事前学習
事後学習
19回
事前学習
事後学習
20回
事前学習
事後学習
21回
事前学習
事後学習
22回
事前学習
事後学習
23回目
事前学習
事後学習
24回
事前学習
事後学習
25回
事前学習
事後学習
26回
事前学習
事後学習
試験及び成績評価
小テスト20％、定期試験80％
追再試験 試験100％ 課題(試験やレポート等)に対するフィードバック
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講義で使用するテキスト（書名・著者・出版社・ISBN・備考）
衛生化学詳解（下）
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京都廣川書店
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参考文献・推薦図書
衛生化学詳解（上） 京都廣川書店
衛生薬学 −健康と環境− 新井洋由、早川和一編 廣川書店 現代の食品化学 並木満夫 三共出版 研究室
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